• Florian Villamar
    Fleischsommelier Florian Villamar über seine Grilltechniken und Fleischvorlieben.  (Daniel Schwendener)

Essen vom Grill schmeckt ganz besonders

Bei wunderschönem Wetter hält es kaum jemanden in der Wohnung oder im Haus. Man verbringt die Zeit draussen, geniesst die warmen Temperaturen und freut sich über den Sonnenschein. Was kann es da Besseres geben, als mit der Familie und Freunden zu grillen? Wir haben zwei Grillprofis gefragt, welche Tipps sie für Hobbygriller haben und was ihre Leibgerichte vom Grill sind.
Vaduz. 

Florian Villamar, Fleischsommelier aus Balzers im Interview.

Herr Villamar, sie sind der einzige Fleischsommelier in Liechtenstein. Was bedeutet das genau?
Florian Villamar: Ich war schon immer fasziniert von guten Speisen und besonders von Fleisch. Für die Spezialisierung habe ich eine spezielle Schule in Innsbruck besucht. Bei dieser Ausbildung setzt man sich intensiv mit den einzelnen Rassen, der Aufzucht der Tiere und den Endprodukten auseinander. Einen wichtigen Part nimmt dabei auch die Veredelung des Fleischs und der Fleischerzeugnisse ein. Zum Abschluss steht eine grosse Prüfung an und man muss eine Facharbeit zu einem Thema aus dem Themenkreis verfassen. Anschliessend ist man diplomierter Fleischsommelier. 

Welches ist für Sie das perfekte Stück Fleisch für den Grill?
Ich persönlich mag Schweinehals am Stück sehr gerne. Gerade vor Kurzem habe ich mir einen gemacht – dieser lag ganze 8 ½ Stunden auf dem Grill. Aber die investierte Zeit lohnt sich definitiv. Ausserdem mag ich auch sehr gerne den Bauchlappen. Das im Englischen «flank steak» genannte Stück hat im Körper keine Aufgabe und hat deshalb keine Sehnen und kein Fett. Das Fleisch ist bissig, fein, saftig und hat einen tollen Rindsgeschmack. 

Wie sieht für Sie ein perfekter Gillvorgang aus?
Zu allererst braucht man gutes Qualitätsfleisch. Beim Kauf kann man sich gerne vom Fachpersonal beraten lassen, wenn man sich selbst nicht so gut auskennt. Bevor man ein Fleisch auf den Grill legt, sollte es Zimmertemperatur haben. Ein zu kaltes Stück Fleisch kühlt sonst den Grill ab und braucht ausserdem auch viel länger. Schweinefleisch würde ich 5–6 Stunden vor dem Grillen marinieren, Rindfleisch mariniere ich eigentlich nicht. Ich mag den puren Rindsgeschmack. Nach dem Grillen sollte man Fleisch unbedingt ruhen lassen. So kann sich der Fleischsaft, der sich durch den Vorgang im Kern des Stücks gesammelt hat, wieder verteilen. Wenn es nicht so warm ist, kann man das Stück mit einer Alufolie bedecken. Aber nie ganz umschliessen, sonst bekommt das Stück keine Luft. (lat)

Mehr zum Thema Grillen kann in der aktuellen Ausgabe des «Lifestyle»-Magazins gelesen werden.

09. Jun 2017 / 14:28
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